Pedro Ximénez, el ritual en la producción del vino las ‘Paseras’
En la comarca cordobesa de Montilla-Moriles, el inicio de la vendimia marca el comienzo de un ritual tradicional que es esencial para la producción del afamado vino dulce Pedro Ximénez. Este proceso, conocido como el asoleo, es una práctica manual y laboriosa que involucra la recolección y secado de uvas bajo el intenso sol veraniego.
El Proceso de las Paseras
La variedad de uva Pedro Ximénez, autóctona de Montilla-Moriles, es la protagonista de este proceso. Durante la vendimia, los jornaleros locales se dedican a cortar los racimos de uvas a mano con gran cuidado. Una vez recolectadas, las uvas se extienden en grandes capachos en las conocidas ‘paseras’, espacios al aire libre donde se exponen al sol.
El objetivo del asoleo es deshidratar las uvas, concentrando así sus azúcares naturales. Este paso es crucial para la elaboración del vino Pedro Ximénez, ya que el nivel de concentración de azúcar en las uvas es lo que define la intensidad y el dulzor característico del vino. La exposición al sol permite que las uvas se conviertan en pasas, preparándolas para el siguiente proceso de vinificación.
Un Año Sin Lluvias: Ventajas y Desafíos
Este año, la cooperativa La Aurora de Montilla ha sido una de las primeras en comenzar el proceso de asoleo. La ausencia de previsión de lluvias es una noticia alentadora para el sector vitivinícola, ya que la humedad podría llevar a la proliferación de hongos y a problemas como la podredumbre gris. Estas condiciones adversas podrían comprometer la calidad del vino y dificultar la fermentación.
Los viticultores de la región confían en que las condiciones climáticas favorables continúen durante el proceso de secado, lo que contribuirá a mantener la alta calidad del vino Pedro Ximénez, uno de los tesoros enológicos de España y un emblema de la Denominación de Origen Montilla-Moriles.
- Color amarillo pajizo intenso en la copa. Notas expresivas de panes de frutas, ciruelas pasas y frutos secos en nariz. En el paladar se repiten estas notas, a las que se añaden notas de barricas tostadas, cajas de puros y roble. Larga duración en el acabado. Variedad de uva: Pedro Ximénez. Maduración: En barricas de roble americano. Temperatura de servicio: 11-13°C. Disfrute del jerez después de una comida, con un postre o con queso azul. (automated translation)
- Perfecto como un regalo
- Graduación: 15º
- Capacidad: 75CL
- COMENTARIOS ENOLÓGICOS Néctar presenta un intenso color ébano con irisaciones yodadas, con lágrima muy amplia y sensación visual de gran intensidad. En nariz ofrece aromas extremadamente ricos, con predominio de las notas dulzonas de frutos secos como pasas, higos y dátiles, acompañados de aromas de miel, arrope y frutas en compota confitada, acentuándose con el tiempo de envejecimiento los tonos tostados (café, chocolate amargo y cacao) y regaliz. En boca resulta aterciopelado y untuoso, con una acidez que mitiga el dulzor extremo y la calidez del alcohol, y un final muy largo y sabroso.
- SERVICIO Y MARIDAJE Servido ligeramente frío, ya sea en el tradicional catavinos jerezano o en copa alta, Néctar es ideal como postre en sí mismo. También es perfecto con helado de vainilla o chocolate negro. Se recomienda conservar siempre en frío.
- En boca es sabroso, goloso y elegante
- Envejecido en barricas de roble americano
- Con color caoba oscuro con ribetes de yodo
- Es naturalmente dulce y fragante
- Se recomienda servir frío
- Bebida de vino
- Beber con moderación
- Vino elaborado a partir de uvas pasificadas al sol y con una crianza en botas de roble americano, mediante el tradicional sistema de criaderas y soleras, con sacas y rocíos periódicos
Preservando la Tradición
El proceso de las ‘paseras’ es más que una técnica de producción; es una tradición que ha perdurado a lo largo del tiempo, representando el compromiso de la región con la artesanía vinícola. A lo largo de los años, este ritual ha sido transmitido de generación en generación, preservando la autenticidad y la excelencia del vino Pedro Ximénez.
En definitiva, el asoleo de las uvas Pedro Ximénez es una pieza fundamental en la creación de uno de los vinos más distintivos y apreciados de España. La dedicación y el esfuerzo de los viticultores de Montilla-Moriles garantizan que esta tradición continúe, ofreciendo a los amantes del vino una experiencia única y auténtica.
Disfrutar de un buen queso de Andalucía gourmet andaluz con un vino Pedro Ximénez es una experiencia sensorial única. El queso, con su textura cremosa y sabor intenso, se complementa perfectamente con la dulzura y profundidad del Pedro Ximénez, un vino generoso de gran prestigio. La combinación de los matices salados y lácticos del queso con las notas afrutadas y de pasas del vino crea una armonía exquisita, elevando cada bocado a un nivel superior. Es un viaje por los sabores de Andalucía, lleno de tradición y autenticidad.
Preguntas frecuentes de Las paseras
Las uvas se extienden sobre esteras o capachos en las paseras, evitando que se sombreen entre sí. Este proceso se realiza manualmente, volteando los racimos cada dos días para garantizar un secado homogéneo.
Tras la pasificación, el mosto obtenido es extremadamente dulce y aromático, con una concentración de azúcar que a menudo no fermenta completamente, resultando en un vino con alto contenido de azúcar residual y un perfil de sabor muy rico.
Según la leyenda, la variedad Pedro Ximénez fue llevada a España por un soldado de Carlos V desde las Islas Canarias. Hoy, es una uva emblemática de Andalucía, especialmente valorada por los vinos dulces de Jerez y Montilla-Moriles.
El proceso de pasificación generalmente dura entre 7 y 10 días, dependiendo del clima. Durante este tiempo, las uvas son volteadas regularmente para asegurar un secado uniforme.
La uva Pedro Ximénez se cultiva principalmente en las regiones de Montilla-Moriles y Jerez, en el sur de España. Estas áreas son conocidas por su clima seco y soleado, ideal para el proceso de pasificación.
La pasificación permite que las uvas pierdan agua y concentren azúcares, lo que resulta en un mosto extremadamente dulce. Este alto contenido de azúcar es clave para producir el distintivo vino Pedro Ximénez, conocido por su dulzura y complejidad.
El Pedro Ximénez es especial debido a su método de producción único, que incluye el secado al sol de las uvas en paseras, y su intenso perfil de sabor, que lo convierte en uno de los vinos dulces más apreciados a nivel mundial.
El Pedro Ximénez es un vino de color oscuro, casi ébano, con sabores complejos que incluyen pasas, higos, dátiles y toques de chocolate y café en su evolución. Es un vino de postre, tradicionalmente servido con helados o quesos.
El Pedro Ximénez (PX) es un vino dulce y muy aromático, originario de la región andaluza, elaborado a partir de uvas de la variedad Pedro Ximénez. Estas uvas son secadas al sol para concentrar sus azúcares antes de ser prensadas, resultando en un vino de color oscuro y sabores intensos a pasas, higos y miel.
Las paseras son los espacios donde se colocan las uvas Pedro Ximénez para que se sequen al sol después de la vendimia. Este proceso, conocido como asoleo, dura entre 7 y 10 días, y es esencial para concentrar los azúcares en las uvas antes de su prensado.
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