La prestigiosa revista National Geographic que edita el grupo editorial RBA presidido por Ricardo Rodrigo nos habla este mes del premio, El Mejor Panadero del Mundo. Este galardón ha sido para el lebrijense Domingo Javier Vélez que se ha alzado con el triunfo en el World Baker 2021, gracias a la tradición heredada de las 4 generaciones que le preceden. El certamen celebrado recientemente en Munich fue organizado por la Unión Internacional de Panadería y Pastelería. El español ha quedado por delante de los finalistas de China, Islandia y Taiwán.
Vélez inició su carrera a la edad de 18 años cuando por primera vez tocó la masa y se dio cuenta que era la materia prima que dirigiría su camino profesional, el cual ha recorrido por 25 años y ha puesto en práctica en su negocio, El Horno de Vélez.
¿Cómo trabaja el Horno de Vélez?
Esta excelente panadería inició sus actividades gracias al tatarabuelo de Domi Vélez hace más de cien años en la localidad cercana de Las Cabezas de San Juan, sigue sus operaciones en Lebrija como resultado de los panes elaborados por su heredero.
Para la elaboración de estos deliciosos panes se cuenta con una beneficiosa mezcla de tradición y de investigación científica que le ha proporcionado Vélez en todos los años que lleva delante de este negocio, donde cuenta con un equipo de doce personas que siguen su modelo innovador.
El Horno de Vélez se encuentra presente en el mapa panadero de España, originando como resultado que esta localidad se encuentre en la Ruta Española del Buen Pan desde hace dos años para presentar sus delicias a todos los visitantes que se encuentren la provincia de Sevilla.
Todos los días el obrador inicia sus actividades a las 5.30 a.m. con la finalidad de realizar sus investigaciones que aportan originalidad a su trabajo y es lo que le ha otorgado el éxito con el que cuenta actualmente.
Para la realización de sus panes se desarrollan cinco etapas, que le restituyen al pan el territorio que le pertenece en la alimentación y recobra sus beneficiosas cualidades, colaborando con la masa madre de cultivo creando panes más digeribles y saludables.
La composición de cada pan cuenta con propiedades organolépticas, a la vez que se evita el empleo de cualquier añadido, transgénico o elemento artificial, utilizando una levadura casi residual, así como diversas especias y cereales.
¿En que se basa el éxito de este panadero?
Durante el Imperio Romano fue Trajano quien instituyó el primer gremio de panaderos de la historia. Aspecto tomado en cuenta por Domi Vélez que ha conseguido tres recetas de esa época.
Las composiciones del Panis Libum, el Panis Quadratus y el Panis Nauticus cuentan con más de 2.000 años de historia. Domi Vélez ha contado con la colaboración del arqueólogo e investigador Manuel León Bajar ha podido elaborarlas en su panadería.
Además, en su horno se elaboran más de 30 panes utilizando una diversidad de ingredientes, entre los que se encuentran el plancton marino, alga codium, matcha japonés, infusión de flores o flores de guisante, este último proporciona una llamativa tonalidad azul.